Копченые бараньи ребрышки (шприцевание мяса для копчения)

0 70

Мясистые бараньи ребрышки идеально подходят для копчения. Обычно их натирают пряной соляной смесью и оставляют в таком виде на несколько дней, чтобы мясо пропиталось солью. В рецепте ниже расскажу, как ребрышки для этой же цели шпрыцуют соляным раствором. Никаких сложностей нет, главное — правильно рассчитать пропорции воды, соли и сахара. Пробуем?

Копченые бараньи ребрышки (шприцевание мяса для копчения)

Для рецепта ребрышек вам потребуется: бараньи ребрышки — 1кг рассол для шприцевания: вода — 100 мл соль — 20г сахар — по вкусу дополнительно: щепа ольховая — 20г. Рецепт приготовления ребрышек:

Копченые бараньи ребрышки (шприцевание мяса для копчения)

Приготовить рассол для шприцевания. Соотношение воды, соли и сахара рассчитывают следующим образом. Вода должна составлять 10% от общего веса мяса (т.е. на 1кг ребрышек берут 100 мл воды), соль — 2% от веса мяса и сахар — не больше 0.5% от веса мяса с водой, но лучше пробовать рассол и по вкусу регулировать количество сахара. Размешать в воде сахар и соль до полного растворения кристаллов.

Копченые бараньи ребрышки (шприцевание мяса для копчения)

Подготовить бараньи ребрышки для засолки. Они должны быт мясистыми, а не сплошные кости-кости, которые подходят только для бульона. Ребрышки промыть, обсушить на бумажных полотенцах и срезать все лишнее (пленки).

Копченые бараньи ребрышки (шприцевание мяса для копчения)

Наполнить шприц готовым рассолом и обколоть подготовленные ребрышки. Оставить их на 12 часов в хорошо проветриваемом помещении или в холодильнике. Затем уложить на решетку, установленную над противнем (или другой подходящей посудой), прикрыть салфеткой и оставить еще на 12 часов при комнатной температуре.

Копченые бараньи ребрышки (шприцевание мяса для копчения)

Подготовить щепу к копчению: сложить её в миску, залить водой так, чтобы она полностью была покрыта жидкостью, и оставить на 30 минут. Спустя 30 минут переложить впитавшую водой щепу на специальный поддон коптильни и установить внутрь «кастрюли» для копчения.

Копченые бараньи ребрышки (шприцевание мяса для копчения)

Обвязать бараньи ребрышки бечевкой, как описано в этом рецепте.

Копченые бараньи ребрышки (шприцевание мяса для копчения)

Подвесить их за петлю из бечевки на крестовину. Закрепить крестовину в коптильне, закрыть крышкой и закрепить по инструкции (у нас домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)). Поставить коптильню на плиту, и включить нагрев на максимум. Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни, чтобы дым через щели в крышке не выходил в комнату. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в кухонную вытяжку или через окно на улицу. Когда на термометре будет примерно 75С (см. термометр на крышке коптильни), сразу уменьшить нагрев, чтобы температура не выше 80С. Коптить при 80С 1 час.

Копченые бараньи ребрышки (шприцевание мяса для копчения)

Через час снять коптильню с плиты и не открывать крышку, пока температура на термометре не спадет до 50С. После достать готовые копченые ребрышки из коптильни, срезать с них бечевку, завернуть в пергаментную бумагу и убрать в холодильник на ночь. Перед подачей порезать ароматнейшие копченые бараньи ребрышки и подавать к столу. Приятного аппетита!

Приятного Вам аппетита!

Источник

Оставьте ответ